Commentaires sur le Végétarisme et sélection d'adresses
Source : Site du Journal "Le Monde" :
http://www.lemonde.fr/web/article/0,1-0@2-3238,36-995294@51-992451,0.html
Des
tables végétariennes gourmandes
LE MONDE | 02.01.08 |
17h22
L'agriculture biologique est devenue l'alliée obligée du
végétarisme.
La cuisine végétarienne à Paris compte des adeptes nombreux
et de multiples restaurants, tels Guenmaï, le vétéran avec sa cuisine
macrobiotique, le Grenier de Notre-Dame, ouvert en 1978, ou encore Aquarius et
son "chili sin carne". Autrefois, on était souvent végétarien par saturation de
la cuisine bourgeoise ; aujourd'hui, les raisons sont éthiques, philosophiques
et/ou écologiques.
L'essentiel est qu'on abandonne la viande, et même
pour certains - les végétaliens - le poisson et tous les produits issus des
animaux, les oeufs, le lait ou le miel. "La difficulté, selon Myriam C.,
végétarienne et gourmande, est de trouver de bons restaurants végétariens. Je
préfère souvent un plat de légumes dans une brasserie ou des antipasti chez un
Italien." Pour les végétariens, il convient de rompre avec le système de
production alimentaire intensive au profit d'un retour à la nourriture la plus
naturelle possible. Cette attitude de rupture est favorable à l'agriculture
biologique, devenue l'alliée obligée du végétarisme.
Beaucoup d'adeptes
pensent que le végétarisme est une nouveauté, ce qui est inexact. L'idée est
ancienne. Elle règle la diététique de Pythagore et de religions antiques
(orphisme) qui prescrivaient une doxa alimentaire assurant le salut du corps.
L'Inde connaît et pratique plusieurs formes de végétarismes (ahimsa). Gandhi en
fut l'un des plus célèbres adeptes.
Dans notre société, la théorie la plus
élaborée de cette pratique alimentaire est celle développée par Rudolf Steiner
(1861-1925) - à la suite de Goethe, poète et botaniste, auteur méconnu d'une
Métarmorphose des plantes. Steiner était également le théoricien de
l'agriculture biodynamique (1924) et l'auteur d'une série de cours agricoles où
la place de l'homme dans le cosmos est établie et les produits de la nature
respectés. Steiner dirigeait près de Bâle, à Dornach, un institut - le
Goetheanum - qui est une curiosité architecturale.
Les raisons de tourner le
dos au monstre technologique qu'est l'industrie avec ses produits de synthèse,
ses anti-oxydants et ses alicaments semblent évidentes, sinon convaincantes pour
tous. Il y a peu, on ne pouvait exiger dans un restaurant une assiette
végétarienne sans être servi avec mépris.
Ce n'est plus vrai aujourd'hui.
Même la cuisine des trois-étoiles est attentive aux légumes. Le plus fameux,
sinon le premier, Alain Passard, s'est découvert, fin 2000, une passion
légumière qui a fait école. "Après six années au jardin, mon enthousiasme est
intact, dit-il aujourd'hui. Les légumes sont un support de création inépuisable.
Ils m'ont appris le gommage du geste."
Entendons "le geste du cuisinier"
jugé par lui trop présent dans la cuisine actuelle, qu'il estime "trop riche,
trop compliquée". Passard milite pour une relation nouvelle entre le regard et
la main, qui lui inspire, par exemple, un plat composé d'une fine julienne de
pommes de terre croustillantes et de légumes : navets boule d'or émincés à cru,
chou en chiffonnade ; ou bien, autre création du moment, une sobre composition
monochrome de betterave jaune, de citron et de safran du Quercy.
Toujours
moins. Pour l'ordinaire, la mode alimentaire du peu a démarré dans les pays
nordiques et alémaniques de L'Europe. Moins de graisse, moins de sucre, moins de
sel, des fruits, des légumes, des fibres, et tous les légumes secs. Cuisine
saine variée et simple dans son style, acceptable pour tous.
D'un côté le
bien-manger écologique, de l'autre la mal-bouffe technologique ? Comme au temps
de Rabelais, le combat fait rage entre fouaciers de Lerné à propos du vin
naturel, mais aussi des fromages au lait cru et du pain sans OGM. Le conflit
s'étend à la psychanalyse, qui accuse le végétarisme de nostalgie du "sein
infiniment nourricier" (Oralité et violence, Kostas Nassikas, L'Harmattan,
1989).
L'on notera cependant l'extrême variété des niches écologiques
pourvoyeuses de plats végétariens, y compris aujourd'hui, ce qui est nouveau,
dans les restaurants omnivores. A l'asiatique avec le panier végétarien "esprit
Toit du monde" du restaurant Chen. A l'indienne avec les nuances d'un sabi ke
moti de la cuisine moghole chez Ratn. A la grecque, avec les menus maigres du
mont Athos dont Andreas Mavrommatis conserve le secret. Et encore le couscous de
légumes saharien ou le mezzé à la turque. Sans oublier le pourtour latin de la
Méditerranée avec les senteurs de la Sicile, celles de la Corse. Enfin, les
merveilles fruitières et légumières de la Haute-Provence, des Baronnies et de la
Drôme oléicole et truffière. Sont-elles toutes bio ? On ne saurait l'assurer.
Mais, au-delà des "vèges" de stricte observance, le bio étend inexorablement son
territoire.
Jean-Claude Ribaut
Article paru dans l'édition du
03.01.08.
Sélection et adresses :
Guen Maï.
C'est le rituel
végétarien de Saint-Germain-des-Prés avec son assiette traditionnelle de
céréales, légumineuses et légumes.
On y voyait, hier, Marguerite Yourcenar,
aujourd'hui Isabelle Adjani, qui raffole du jus de fruits frais, pomme,
pamplemousse, gingembre.
Compter 15 Euros
.2 bis, rue de l'Abbaye, 75006
Paris. Tél. : 01-43-26-03-24. Fermé le dimanche.
Le Grenier de
Notre-Dame.
Ici, on pense et on mange zen, polenta, ratatouille, couscous
végétarien. Très prisé par la clientèle anglo-saxonne.
Menu : 14,50 Euros. A
la carte : 25 Euros environ.
18, rue de la Bûcherie, 75005 Paris. Tél. :
01-43-29-98-29. Tous les jours.
Aquarius.
Une majorité de plats bio
et végétariens gourmands, telle la tartiflette au jambon végétal, sont proposés
ici.
Menu : 15 Euros. A la carte 20 Euros.
40, rue de Gergovie, 75014
Paris. Tél. : 01-45-41-36-88. Fermé le dimanche.
Dietetic Shop.
Trente-sept ans d'existence ! Croustillade : galette de tofu aux protéines
et fibres alimentaires. Miniboutique et restauration sur le pouce. Hard cocktail
(gingembre et fruits frais) servi l'après-midi. Stimulant. A la carte : 18
Euros.
11, rue Delambre, 75014 Paris. Tél. :
01-45-33-39-75.
Chen-Soleil d'Est.
Excellent panier végétarien
composé de tofu dressé en forme de dôme, truffe noire tibétaine, lit d'algues
d'eau douce, pointes d'asperges et pousses de bambou. Chen est l'un des grands
restaurants chinois de la capitale.
Menu : 40 Euros (déj. en
semaine).
15, rue du Théâtre, 75015 Paris. Tél. : 01-45-79-34-34. Fermé le
dimanche.
Ratn.
Restaurant indien luxueux à la cuisine épicée mais
toujours parfumée. Sabzi ke moti (beignets de légumes aux épices) - navratn
shahi pasanda (pavés de fromage indien maison, parfumés au miel, cuisinés dans
une sauce safranée aux herbes). Accueil délicieux.
A la carte, compter 45
Euros.
9, rue de La Trémoille, 75008 Paris. Tél. : 01-40-70-01-09. Tous les
jours.
Mavrommatis.
Superbes plats de légumes : salade grecque,
caviar d'aubergine, artichauts à la manière de Constantinople. Toutes les
recettes maison sont consignées dans un ouvrage réalisé avec Michel Creignou
(Les Délices d'Aphrodite, Filipacchi, 2007, 29 Euros).
Menus : 35 Euros et
48 Euros. A la carte, compter 50 Euros.
43, rue Daubenton, 75014 Paris. Tél.
: 01-43-31-17-17. Fermé le lundi.
***
Article ajouté le 2008-02-10 , consulté 46 fois
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